Sapin croquant chocolat Dulcey
Coeur coulant Caramel/Passion

Préparation de la recette

Namelaka (J-1)

1. Portez le lait à ébullition.
2. Coupez le feu et ajoutez la gélatine réhydratée.
3. Émulsionnez à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
4. Ajoutez la crème froide et mixez la préparation.
5. Laissez cristalliser au réfrigérateur au moins 1 heure puis mettez la préparation en poche à douille afin de garnir le moule.

Caramel passion (J-1)

1. Dans une casserole, versez votre sucre et faites le cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel.
2. En parallèle, faites chauffer la crème et la purée de fruit de la passion dans une autre casserole.
3. Lorsque le caramel est ambré, versez doucement votre crème bouillante dans la casserole hors du feu.
4. S’il vous reste quelques morceaux de caramel qui ne sont pas totalement fondu, laissez chauffer votre casserole 3 ou 4 minutes sur feu moyen en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez une pincée de fleur de sel.
6. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche et réservez au frigo le temps de réaliser les autres éléments.

Sablé amandes (J-1)

1. Mélangez le beurre, le sucre glace, le cacao, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Dès que la consistance ressemble à celle d'un crumble, ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau. Arrêtez dès que l’ensemble est homogène.
2. Réservez la pâte au frigo pendant au moins 25 minutes.
3. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et taillez des ronds ou la forme souhaitée selon votre moule. Les sablés seront la base des sapins.

   ASTUCE : Pour avoir des sablés bien réguliers, mettez les ensuite au congélateur au moins 1 heure avant de les cuire.

4. Faites cuire les sablés au four à 160°C pendant environ 15 minutes (selon la taille des sablés)
5. Laissez les refroidir avant de monter vos entremets.

Montage des sapins (J-1)

1. Vérifiez que vos moules soient bien propre.
2. Coupez le bout de la poche à douille et mettez du namelaka jusqu'à la moitié du moule.
3. Ajoutez ensuite un peu de caramel froid au centre du namelaka.
4. Recouvrez avec le reste de crème et placez un sablé pour finir.
5. Lissez le dessus des entremets avec une spatule et mettez au congélateur toute une nuit.

Enrobage (JOUR J)

1. Démoulez les sapins, plantez un pic dans la base du sapin pour pouvoir les tremper dans le chocolat et réservez au congélateur le temps de préparer l'enrobage.
2. Au bain marie, faites fondre le chocolat dulcey avec l'huile de noisette.
3. Lorsque le tout est fondu et homogène, hors du feu, ajoutez le pralin ou les amandes hachées et mélangez.
4. Versez le glaçage dans un récipient haut (un grand verre par exemple) et laissez refroidir votre glaçage à 34 degrés.
5. Une fois la température du glaçage redescendu à 33 degrés, sortez les sapins du congélateur et trempez les, un par un, dans le glaçage. Retirez les pics et disposez les sur une assiette.
6. Vous pouvez les déguster congelés, comme une glace, ou les placer une heure au réfrigérateur avant de les déguster !