Bûche roulé
citron & praliné
Ingrédients
Pour le biscuit :
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 75 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œufs
- 50 g de farine
Pour la crème praliné :
- 200 g de crème chaude
- 200 g de crème froide
- 3 g de gélatine
- 90 g de chocolat noir
- 20 g de praliné noisettes
Pour les crémeux citron :
- 150 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 3 Citrons jaunes
- 3 Œufs
- 2 c.s. de fécule de maïs
Pour les fêtes ou pour un dessert gourmand à partager, voici une bûche roulée qui réunit la fraîcheur acidulée du citron et la douceur chaleureuse du praliné. Le biscuit moelleux, garni d’un crémeux citron vif et d’une mousse pralinée délicate, offre un contraste de textures et de saveurs qui ravira les fans de pâtisserie raffinée. Et parce que l’équilibre entre acidité et gourmandise est tout un art, cette recette transforme un classique du dessert en un moment de dégustation élégant et festif.
Préparation de la recette
- Préparer le crémeux citron (idéalement la veille) : Zester les citrons et prélever le jus. Dans un saladier, mélanger les zestes et le jus de citron avec le sucre semoule et ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis ajouter la fécule de maïs et fouetter le tout.
- Faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
- Une fois le mélange épaissi, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à complète incorporation. Filmer au contact et laisser prendre au froid.
- Préparer la crème praliné : Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Pendant ce temps, faire chauffer la crème, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger, puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.
- Ajouter ensuite la crème froide en un coup, mélanger, et filmer au contact. Placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum (idéalement une nuit).
- Préparer le biscuit viennois. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et la moitié du sucre pour faire mousser l’appareil.
- Monter les blancs d’oeufs en neige, en ajoutant le reste du sucre petit à petit. Incorporper délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, sans casser les blancs.
- Tamiser la farine sur le mélange et l’incorporer délicatement à la maryse.
- Couler sur un tapis de cuisson et enfourner 12 minutes environ, dans un four préchauffé à 170°C.
- Laisser refroidir et procéder au montage. Fouetter la mousse praliné à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture de chantilly ferme. Pocher sur l’ensemble du biscuit en étalant de manière uniforme.
- Pocher un boudin de crémeux citron sur l’une des extrémités du biscuit, puis le rouler sur lui-même en serrant bien.
- Placer au réfrigérateur pour 30minutes environ, et décorer (facultatif) la bûche en la recouvrant du reste de mousse praliné, et saupoudrer d’éclats de noisettes. Placer au réfrigérateur 1 heure minimum avant de déguster.