Trompe l'oeil
de poire

Trompe l'oeil de poire
20 min
5 min
5 pers.

Ingrédients

Insert poire :

  • 300g. Purée de poire
  • 20g. Jus de citron jaune
  • 5g. Pectine NH
  • 50g. Sucre
  • 375g. Cubes de poire

 

Ganache montée poire : 

  • 400g. Crème 35% 
  • 3g. Gélatine 200 bloom.
  • 110g. Chocolat blanc
  • 140g. Purée de poire
  • Arôme de poire

 

Sablé noisette :

  • 50g. Beurre pommade
  • 200g. Farine
  • 65g. Poudre de noisette torrefiées
  • 85g. Sucre glace
  • 1oeuf
  • 2c.s lait

 

Dacquoise noisette :

  • 100g. Poudre de noisettes
  • 100g. Sucre glace
  • 4 blancs d’oeufs
  • 30g. Sucre en poudre
  • Noisettes hachées 

 

Enrobage jaune : 

  • 200g. Beurre de cacao 
  • 200g. Chocolat blanc de couverture
  • Poudre de vanille
  • Colorant liposoluble jaune

Méfiez-vous des apparences, elles sont souvent trompeuses... Basilic et citron vert, vous propose un magnifique trompe l'oeil de poire. Surprenez vos amis les plus gourmands avec cette réalisation hors du commun ! La fraîcheur de ce dessert associée à sa parfaite illusion saura ravir vos papilles les plus résistantes. Découvrons la véritable identité de cet entremets...

Préparation de la recette

J-2 - Préparez l’insert poire :

  1. Chauffez la purée de poire avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble. Faites bouillir et réservez.
  2. Pendant ce temps, coupez les poires en brunoise, puis ajoutez-les à la purée. 
  3. Placez-les ensuite dans des moules demie-sphères et bloquez au congélateur. 

J-2 - Préparez la ganache montée poire :

  1. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffez 100g de crème puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.
  2. Versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, et émulsionnez à l’aide d’une maryse. 
  3. Ajoutez la crème restante froide. Puis incorporez la purée de poire, mixez, et réservez au frigo jusqu’au lendemain. 

J-1 : Préparez la dacquoise noisette :

  1. Mélangez la poudre de noisette et le sucre glace.
  2. Montez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre pour réaliser une meringue ferme.
  3. Incorporez les blancs d’oeufs au mélange. Pochez sur une plaque de cuisson, et parsemez de noisettes grossièrement hachées.

J-1, Préparez le montage :

  1. Montez la ganache au batteur.
  2. Remplissez les moules à mi-hauteur de ganache montées.
  3. Déposez une sphère d’insert poire et recouvrez de ganache montée avant d’ajouter un disque de dacquoise noisette.
  4. Rajoutez de la ganache puis lissez, et bloquez au congélateur pour la nuit.

J-J : Préparez le sablé noisette :

  1. Travaillez le beurre en beurre pommade.
  2. Mélangez la farine, la poudre de noisette et le sucre glace, puis incorporez le beurre en mélangeant pour obtenir un mélange sableux.
  3. Ajoutez l’oeuf entier et le lait, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène

J-J : Préparez l’enrobage :

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.
  2. Une fois le mélange fondu, ajoutez le colorant et la poudre de vanille et mixez le tout sans incorporer d’air. 
  3. Trempez les poires rapidement dans l’enrobage (2 allers-retours suffisent), puis laissez cristalliser.
  4. Laissez dégeler au frigo 2h30 / 3h avant de déguster, (ou conserver au congélateur plusieurs jours) 

 

Les conseils de notre cuisto

Servez ce dessert accompagné d'un verre de Fines Bulles de Pommes bio pour encore plus de gourmandise. Recette élaborée par Nils PeillonNils - trompe l'oeil poire

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