Tartelettes
vanille-mandarine

Préparation de la recette

Préparez la ganache montée : 

1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. 
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et faites chauffer 200grammes de crème. 
3. Ajoutez la gélatine, préalablement hydratée et essorée, à la crème, mélangez, puis versez en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. 
4. Ajoutez la crème froide en mélangeant bien. 

Préparez le gel: 

5. Prélevez les zestes de deux mandarines et pressez leur jus. 
6. Faites chauffez la purée de mandarine avec le sucre et le jus de citron. 
7. Ajoutez le mélange sucre et pectine, faites bouillir, puis mixez et réservez au frais.

Préparez le crémeux: 

8. Prélevez le zeste d’une mandarine. Battez les oeufs et le sucre ensemble. 
9. Faites fondre la fécule avec un peu de jus de mandarine, puis ajoutez le reste du jus, les zestes et versez sur le mélange sucre/oeuf. 
10. Versez dans une casserole, ajoutez le beurre et faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement.

Préparez la pâte sucrée : 

11. Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel. Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène sans trop travailler la pâte. 
12. Etalez et placez au congélateur pour 20mn. 
13. Détaillez 8 disques de pâte de 11cm. de diamètre et placez-les 10mn au frigo avant de foncer la pâte.
14. Foncez dans les cercles beurrés et laissez reposer 2heures au congélateur. 
15. Cuisez à blanc à 160° pendant 15mn. Décerclez, dorez, et refaites cuire 15mn environ.

Pour le montage : 

16. Dans les fonds de tartelette, placez une couche de gel de mandarine (1/3 de la tartelette environ), puis pochez le crémeux en laissant quelques mm. de pâte dépasser. 
17. Enfin, montez la ganache, puis pochez-la en forme de tourbillon. Zestez finement une mandarine par dessus.