Pomme d'amour
Selon Anne Wilmet

Préparation de la recette

La mousse de pommes vertes :

1. Préparez tous les ingrédients. Placez 4 feuilles de gélatine (8 g) dans un bol rempli d'eau bien froide.
2. Versez la purée de pomme Granny Smith dans une casserole et ajoutez le sucre en poudre. Chauffez la préparation.
3. Lorsque la gélatine est ramollie, retirez-la de l'eau et bien égouttez là bien avant de l'ajouter dans la purée de pomme chaude.
4. Remuez au fouet de façon à bien la dissoudre et retirez la préparation du feu. Laissez refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
5. Lorsque la purée de pomme est quasiment froide, mais encore liquide (pas encore gélifiée), fouettez la crème fleurette à 35% de matière grasse minimum, de manière à obtenir une crème fouettée.
6. Ajoutez la crème fouettée dans la purée de pomme froide. Mélangez délicatement avec une spatule silicone type maryse jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène, sans grumeaux.

L'insert de pomme au pétillant

1. Faites chauffer le pétillant de pomme avec le jus de citron dans une casserole. Mélangez 20 g de sucre avec la pectine, puis ajoutez le tout en pluie dans la casserole.
2. Portez à ébullition 2 minutes minimum puis réservez au frais. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Coupez 280 g de pommes en petits dés (brunoise). Mélangez les pommes à la gelée obtenue avec le pétillant de pommes.
4. Déposez dans des demi-sphères en silicone.
5. Placez au congélateur 1h minimum. Les inserts doivent être complètement congelés pour le montage.

L'enrobage :

1. Faites fondre 250 g de chocolat de couverture ivoire et 250 g de beurre de cacao puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant rouge liposoluble.

Le glaçage rouge miroir :

1. Mettez 10 feuilles des gélatines (20 g) dans l’eau froide pour la faire gonfler.

2. Faites chauffer 120 g d’eau, 300 g de sucre semoule, 300 g sirop de glucose et le colorant rouge hydrosoluble à 102°C.

3. Ajoutez alors 175 g de lait concentré sucré et laissez refroidir à 45°C.

4. Faites fondre 320 g de chocolat blanc puis ajoutez-le, ainsi que la gélatine.

5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en restant bien au fond pour éviter de faire des bulles.

6. Passer le tout au chinois.

Montage et finition :

1. Garnissez les moules « pomme » de la mousse pomme verte jusqu’au 3/4.

2. Disposez 2 demi-sphères l’une sur l’autre pour former une boule.

3. Garnissez complètement le moule.

4. Placez au congélateur 3 heures minimum.

5. A l’aide d’un pique, plonger les pommes dans l’enrobage à 45°C, puis dans le glaçage à 30°C.