Macaron Géant
chocolat crémeux et confit de citron

Macaron Géant
2 heures
20 min

Ingrédients

  • Pour le « tant pour tant » :
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 60g de blancs d’œufs à température ambiante (non battus)
  • Pour la meringue italienne :
  • 60 g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 150 g de sucre semoule + 50 g d’eau (pour le sirop)
  • Pour le confit de citron 
  • 2 citrons bio non traités (jus 165 g + zestes)
  • 40 g de sucre
  • Pour le crémeux au chocolat : 
  • 250 g de lait
  • 4 jaunes d’oeufs (65g)
  • 30g de sucre
  • 185 g de chocolat à 50%

Géant ! Ce macaron l'est pas la taille et par ses saveurs ! et c'est une idée de Sandra, notre bloggeuse du dimanche  ! Croquant et parfumé, ce macaron a tous les atouts pour vous surprendre alors laissez-vous faire ...

 

Préparation de la recette

  • La veille (ou au moins 4 h avant), préparer le crémeux au chocolat : 
  1. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre pour les faire blanchir.
  2. Portez le lait à ébullition.
  3. Versez le lait bouillant sur le mélange jaune d’oeufs/sucre, remuez et remettez le tout dans la casserole. Cuisez jusqu’à ce que la préparation atteigne 84°C,  sans cesser de remuer avec une spatule.
  4. Versez en 3 fois la crème obtenue sur le chocolat préalablement fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Filmez au contact et réservez  au réfrigérateur toute une nuit ou au moins 4h.
  5. Quand le crémeux est froid, mettez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm. Réservez
  • Préparez le confit de citron (la veille ou quelques heures avant) 
  1. Prélevez les zestes des 2 citrons à l’aide d’un économe.
  2. Mettez les zestes de citron dans une casserole remplie à moitié d’eau froide. Portez le tout à ébullition. Quand l’eau bout, jetez l’eau (filtrez les zestes) et remettez de l’eau froide puis répétez l’opération encore 3 fois pour enlever l’amertume du zeste.
  3. Après avoir versé la dernière eau, ajoutez le jus de citron et le sucre puis faites confire à feu doux jusqu’à ce que le jus ait réduit (il faut compter environ 25/30 minutes).
  4. Réservez.
  • Préparez la meringue italienne : 
  1. Dans une petite casserole, versez l’eau puis le sucre (dans l’ordre indiqué !) et commencez à chauffer (munissez-vous du thermomètre culinaire car il va falloir surveiller la t° du sirop).
  2. Pendant que le sirop chauffe, lancez le robot (vitesse 4) pour monter les blancs en neige.
  3. Quand le sirop atteint 90°, augmentez la vitesse du robot (vitesse 8). L’idée est d’arriver à avoir des blancs montés en neige au moment où le sirop atteint 118 / 120°C.
  4. Quand le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs en neige (qui continuent de battre) puis augmentez la puissance du robot (vitesse max 10)
  5. Une fois le sirop incorporé, continuez à battre les blancs en neige encore 3/4 minutes jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et crémeuse.
  6. Préchauffez le four à 145°C (chaleur tournante).
  • Préparez le « tant pour tant » : 
  1. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un robot mixez afin obtenir une poudre très fine.
  2. Versez la poudre obtenue dans un saladier, et ajoutez les blancs liquides (non battus) en 3 fois dans le mélange.
  3. Incorporez ensuite la meringue italienne en 3 fois.
  4. Macaronnez jusqu’à obtenir une appareil souple et brillant, ni trop épais, ni trop liquide. A la fin du macaronnage, la pâte doit former un « ruban ».
  5. Versez la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8 mm.
  6. Préparez deux plaques à pâtisserie perforées et déposer une feuille de papier sulfurisé sur chacune d’elles.
  7. Pochez deux disques de 18/20 cm en partant du centre pour former une spirale.
  8. Enfournez à 145° (chaleur tournante) pendant 15/20 minutes.
  9. Laissez refroidir complètement les deux disques.
  • Montage : 
  1. Retournez une première coque de macaron et la déposer sur le plat de service.
  2. Pochez le crémeux au chocolat en formant de petites boules sur toute la suface du disque.
  3. Répartissez le confit de citron (conserver quelques zestes confits pour la déco) sur le crémeux au chocolat à le déposant à l’aide d’une cuillère et refermez avec le deuxième disque de macaron.
  4. Sur le dessus du macaron, déposez les zestes de citrons confits et râper un morceau de chocolat à l’aide d’une râpe.
  5. Conservez au réfrigérateur en le couvrant avec une cloche à gâteau et attendre 24h avant de le déguster pour que les textures et les saveurs fusionnent.

Les conseils de notre cuisto

Je vous donne de nombreuses astuces pour réussir les coques des macarons dans cet article que je vous encourage à lire avant de réaliser la recette.

Découvrez également ma recette de Galette des Rois Crème de Noisette et Cassis imaginée pour Coeur de Pom.

La recette en vidéo

macaron et sandra ma cuisine du dimanche

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