Entremet Dulcey
et pommes caramélisées

Entremets dulcey et pommes caramélisées

Ingrédients

Pour le biscuit :

  • 70 g de poudre de noisettes
  • 30 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 45 g de lait
  • 170 g de blancs d’oeufs (environ 5 gros œufs)
  • 30 g de sucre


Pour le croustillant feuillantine

  • 180 g de Pralinoise (voir les remarques au bas de l’article)
  • 105 g de crêpes dentelles (comme celles-ci par exemple)

Pour la mousse au chocolat

  • 270 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 300 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 130 g de lait
  • 3 feuilles de gélatine (2 g chaque feuille)

Pour les pommes caramélisées

  • 4 pommes Pink Lady
  • 4 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • un peu de beurre

Le chocolat blond Dulcey est récemment apparu dans les recettes de cuisine. Sandra, sur son blog Ma Cuisine du Dimanche, a eu l'idée d'en realiser un entremets savoureux et très fin. A savourer sans tarder mais avec un de patience et de tour de main !

Préparation de la recette

Préparez les pommes caramélisées :

  1. Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes.
  2. Mettez les cubes de pommes dans une poêle avec un peu de beurre et saupoudrez-les de sucre cassonade.
  3. Faites cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement caramélisées. Réservez.


Préparez le biscuit

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes
  3. Versez ensuite le lait et mélangez.
  4. Battez les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien montés, ajoutez le sucre en poudre pour les serrer.
  5. Incorporez les blancs au mélange farine/sucre glace/poudre noisettes/lait.
  6. Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule.
  7. Enfournez pour 10/15 minutes (en fonction de votre four).
  8. Sortiz le biscuit et laissez refroidir complètement.
  9. Quand le biscuit est bien froid, placez du rhodoïde sur les côtés du cadre.
  10. Découpez le biscuit à la dimension de votre cadre. Le biscuit se retrouve ainsi au fond du cadre.
  11. Réservez.

Préparez le croustillant feuillantine : 

  1. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie en remuant régulièrement.
  2. Émiettez les crêpes dentelles.
  3. Quand le mélange est totalement fondu, ajoutez les crêpes dentelles et mélangez.
  4. Versez le croustillant feuillantine sur le biscuit et étalez-le en couches régulières sur toute la surface.
  5. Réservez

Préparez la mousse au Dulcey :

  1. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  2. Faites fondre le chocolat lentement au bain-marie
  3. Faites chauffer le lait dans une casserole et quand il est chaud, ajoutez les feuilles de gélatine égouttée
  4. Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent complètement.
  5. Versez le lait en 3 fois sur les pistoles de chocolat fondues et remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à créer une émulsion. Puis laissez tièdir à température ambiante.
  6. Quand la température du chocolat est redescendue à 37°C, mettrez la crème liquide (très froide) dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique) et battez jusqu’à obtenir une crème fouettée (même texture qu’une chantilly mais sans sucre).
  7. Ajoutez le chocolat fondu en 3 fois dans la crème fouettée (c’est toujours le mélange chaud/tiède que l’on ajoute dans le froid, et non l’inverse !) et mélangez délicatement en soulevant la masse.
  8. Versez la mousse sur le croustillant feuillantine et lissez à l’aide d’une spatule.
  9. Réservez au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 3/4 heures).
  10. Enlevez ensuite le cadre et les feuilles de rhodoïde et ajoutez les pommes caramélisées sur le dessus du gâteau et quelques pistoles de chocolat Dulcey.
  11. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Les conseils de notre cuisto

Astuce : Pour qu’une crème fouettée ou une chantilly monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30° MG) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid (dans le frigo) quelques minutes avant de monter la crème, cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

entremet Dulcey MCDD

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